jueves, 2 de julio de 2009

La cultura del pan en Ariño (VI)

Cada quince días, con la harina blanca impoluta, se procedía a realizar lo que se llamaba la masada. La cantidad se calculaba de acuerdo con el consumo de pan de la familia durante unos quince días. El amasado consistía en mezclar bien la harina con agua, formando una masa pegajosa y compacta. Para conseguirlo se metía el brazo hasta el codo en la pasta y se realizaba una y otra vez un movimiento de batido a buena velocidad. Costaba un tiempo y era pesado. Esta masa tenía que fermentar, y para ello se había mezclado bien con la levadura. Esta cabía en un puchero pequeño que se llevaba de casa en casa dentro del barrio y cuando se necesitaba amasar, se preguntaba quien la tenía y se le pedía. A su vez, al terminar, se llenaba el puchero con masa fermentada y se guardaba esperando al primero que amasase. Siempre que pienso en esta organización de la levadura, me maravillo de lo bien que funcionaba, sin ocasionar nunca el más pequeño problema.

La tarea de amasar la realizaban siempre las mujeres a pesar de que requería un considerable esfuerzo físico. Por extraño que parezca, así estaba asignado, desde sabe Dios cuando, al llamado sexo débil.

Después de una noche de fermentación de la masa, a la mañana siguiente se la llevaba al horno elegido previo acuerdo con sus dueños, para obtener un cierto número de panes. Los hornos se caldeaban quemando romeros y el olor a romeros quemados se extendía al atardecer por las calles próximas. Este era también uno de los inolvidables olores característicos del pueblo, algunos días en que la atmósfera estaba especialmente tranquila.

Los panaderos dividían la masa en porciones adecuadas al tamaño de los panes y poco a poco se metían a cocer en el horno, a través de la boquera. Los expertos ojos del panadero calculaban el momento exacto en que los panes estaban cocidos y con una pala que tenía un mango de 4 ó 5m, eran finalmente extraídos. Utilizando una pluma de gallina mojada en aceite de oliva a modo de brocha, se frotaba un poco en la parte superior de los panes, que quedaban brillantes como si estuvieran barnizados.

Estos panes estaban muy tiernos y se decía que no era saludable comerlos calientes. Yo creo que esto era una exageración disuasoria, ya que estaban tan apetitosos recién salidos del horno que, de no poner alguna cortapisa, en poco tiempo se podía rebajar sustancialmente el lote, que debía llegar sin menguas apreciables a casa, ya que, según hemos indicado, tenían que durar unos quince días.

Los panes se guardaban en la artesa, bien tapados, y aguantaban, sin endurecerse demasiado, los quince días previstos y una vez transcurridos, se repetía el proceso de amasar. Y así sucesivamente a lo largo del año y, sin variaciones notables, un año tras otro.

Para terminar este bosquejo de costumbres y de añoranzas, se impone un salto en el tiempo al día de hoy. Hoy en día, todo ha cambiado respecto al pan. Sofisticadas máquinas cultivan y cosechan el trigo empleando a muy pocas personas, y la conversión del trigo en pan se produce en grandes factorías. Finalmente, a base de una impecable logística, nos encontramos cada día a la puerta de casa por poco dinero el pan necesario, sin darnos ni cuenta de lo que esto lleva consigo, ni de la gran transformación que se ha producido en algo que antiguamente era una cuestión fundamental. Ahora todo es muy fácil y mucho hemos ganado, pero quizá no está todo tan claro, y alguna vez me pregunto si estamos comiendo el pan de siempre, o más bien estamos consumiendo un sucedáneo que poco tiene que ver con el de los pasados tiempos. Cuando veo lo rápidamente que este pan se seca; que se llega a desaconsejar en la dieta y que en todo caso se permite, con reparos, el integral, intuyo que algo importante se nos ha escapado, que el pan de aquel trigo, verdaderamente era otra cosa, y que aquel sí que era lo que debía ser: nada menos que un alimento señalado por Dios desde el comienzo de los tiempos, como algo esencial para garantizar la supervivencia de la especie humana.


GLOSARIO DE TERMINOS DE USO COMÚN EN LA ÉPOCA DEL RELATO

Acoyundar.- acuerdo entre labradores para prestarse las caballerías..
Aventar.- echar al aire la mies trillada para separar el grano de la paja.
Avena.- un tipo de cereal.
Balsa.- laguna pequeña de unos 30 m de diámetro.
Balsete.- pozo de obra de unos 3 m de diámetro y unos 2 m de profundidad.
Beta.- cuerda de tela.
Boñigo.- excremento de caballería.
Boquera.- puerta pequeña del pajar o del horno.
Bota.- recipiente de piel para 1l o de 1,5l de vino.
Caballería.- burro, burra, macho, mula, caballo.
Cabezana.- guarnición de cuero que se pone a las caballerías para afianzar el ramal.
Candil.- aparato de iluminación muy simple, con aceite y mecha de hilos de algodón.
Capazo.- cesto flexible hecho de fibras vegetales.
Centeno.- tipo de cereal utilizado para pienso de animales.
Cuchufleta.- broma.
Espigar.- recoger las espigas del rastrojo.
Fajina.- apilamiento de fajos.
Fal.- hoz.
Falcada.- mies que se lleva en el brazo,mientras se siega, antes de dejarla en la gavilla.
Fascal.- 30 fajos.
Gaseosa.- solución en agua de dos productos, que es efervescente y dulce.
Gavilla.- conjunto de falcadas de mies.
Horca.- herramienta con cuatro púas de madera, para manejar la mies y la paja.
durante las diversas labores de la trilla.
Hoz.- herramienta curvada con dientes de sierra, utilizada para segar.
Mas.- casa de campo, usada para tareas agrícolas.
Masía.- mas.
Mies.- cereal maduro.
Muñeca.- la parte del brazo más próxima a la mano.
Parva.- mies troceada extendida en la era y también el montón resultante.
Rastro.- utensilio de madera que se utiliza para amontonar la paja.
Rastrojo.- campo después de segar el cereal.
Ribazo.- separación entre fincas.
Sabina.- arbusto de secano mayor que los romeros.
Salvado.- cáscara del trigo.
Solar.- montón resultante del barrido de la era después de trillar.
Tajo.- grupo de segadores.
Talega.- saco de tela de lona, para contener unos 100Kg de trigo.
Tempero.- humedad de la tierra de labor.
Tonelillo.- tonel de unos 2l para llevar vino.
Torno.- Aparato para separar el salvado de la harina
Trilladeras.- conjunto de sogas y aparejos, para tirar del trillo las caballerías
Parva.- mies extendida en la era
Porgadero.- cedazo para el trigo
Vencejo.- especie de soga de baja calidad de unos 2 m

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